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豪华豆花鱼：矮汁锅内加入煳辣油，用九档大火加热至240℃，将加热后的煳辣油30g倒在炒勺内，加入干青花椒1g、无籽辣椒节1g炸至辣椒呈暗红色，下入炸金蒜5g快速淋至鱼肉上；装入小黑色八角盒（）
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第3题
锅内加药的化学物理作用的实质是，通过向锅内加入药剂，有效地控制锅水中的离子平衡，抑制晶体沉淀物的生长与粘结，使之形成流动性的（)而排除。
A.水渣
B.水垢
C.离子
D.络合物
请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！
A.水渣
B.水垢
C.离子
D.络合物
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第7题
汤菜一般用浇入法装入汤碗内：先将经过熟处理的主料整齐码放碗内，再将烧沸的汤汁缓慢地浇入汤碗内，最后在汤碗面上饰以点缀物即可，如（)都用此法装碗。
A、扣三丝
B、开水白菜
C、芙蓉鱼片
D、黄焖鸡块
第8题
进料管道：10天至少清洗1次，熬色锅内的焦糖色稀配液转入储罐后，用压缩空气清退管道中残留的稀配液，先用自来水冲洗至出清水为止，再用纯净水润洗、吹干，清洗水排入污水管网。停止使用达3天及以上，停用和重新启用前均须清洗（）
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