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[判断]

在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。（)

是

否

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发布时间：2022-09-25

更多“在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。（)……”相关的问题

第1题

煮的菜肴特点（)。
A.原汁原味、色泽美观
B.具有软烂、味浓、原汁原味的特点
C.清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味
D.清淡原汁原味、保持原料造型的特点

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第2题

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（)。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

E、氧化作用

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第3题

以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中决定其成菜效果的主要因素是（)。
A.弹性纤维
B.胶原纤维
C.肌纤维
D.肌原纤维

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第4题

烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的（)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准)。
A、热度(火色)
B、热度(火力)
C、温度(火力)
D、温度(火色)

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第5题

（)是以少量油，小火烹制，使原料成熟的烹饪技法。

A、煎

B、炒

C、炸

D、炖

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第6题

烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳;经过水焯的原料，色泽金黄，虾变红、鱼变白。（)

是

否

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第7题

脱水又称松，将带骨、带皮、带筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。（)

是

否

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第8题

鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（)。

A、肌纤维短

B、肌鞘薄

C、肌肉组织疏松

D、缺乏肌鞘

E、脂肪多

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第9题

在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（)。
A.肉类
B.无韧性原料
C.蔬菜
D.骨类

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第10题

季节时令点心配备原则首先要考虑（)然后制作。
A.应时
B.造型
C.色彩
D.原料

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第11题

推切适用于较松散、较薄的原料，如肥肉、百叶等。（)

是

否

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