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第1题
烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。
A、刀法
B、刀口
C、刀面
D、刀章
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第2题
烹饪刀工,就是按照烹饪方法和食用的要求,使用不同的刀具,运用各种刀法,将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的操作技术。那么,刀工的作用有:()
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第3题
将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
A、生熟炒
B、速炒
C、生炒
D、熟炒
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第4题
调味的原则之一是根据()。
A、烹饪原料的特点调味
B、烹饪原料的性质调味
C、食用原料的性质调味
D、使用原料的特点调味
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第5题
先在原料一面直刀剞上一条条平行的直刀纹,然后,再在原料的另一面与直刀纹垂直,用斜刀剞,既是凤尾花刀。()
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第6题
谷类、杂粮、薯类、豆类等属于水生植物性烹饪原料。()
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第7题
鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等属于鲜活烹饪原料。()
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第8题
在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料()。
A.肉类
B.无韧性原料
C.蔬菜
D.骨类
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第9题
制作丁状原料时要求持刀要稳,用力要均,刀距一致。()
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第10题
烹饪原料品种的分类方法之一是()。
A、自然属性
B、生物属性
C、动物属性
D、植物属性
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第11题
烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。
A、热度(火色)
B、热度(火力)
C、温度(火力)
D、温度(火色)
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