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第1题
芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。()
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第2题
煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于“芡”成熟。()
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第3题
“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。()
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第4题
油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。()
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第5题
炒制菜肴成菜特点:汁、芡均较多且紧包原料,菜品鲜嫩,滑爽油腻。()
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第6题
滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()
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第7题
生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()
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第8题
火腿的烹制过程中,()是忌讳的做法。
A、用汤烹制
B、加香料红烧
C、加色素
D、用芡时宜稀
E、与牛,羊蹄筋共烹
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第9题
熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。
A、不经拍粉处理
B、经过拍粉处理
C、经过着衣处理
D、不经着衣处理
请帮忙给出正确答案和分析,谢谢!
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第10题
下列菜肴制作时使用熘芡的有()。
A、烩乌鱼蛋
B、糖醋鱼
C、白扒鱼肚
D、宫保鸡丁
E、油爆双脆
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第11题
火候具体运用上应注意的问题之一是:()、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致
B、口味一致
C、汁芡均匀
D、火候均匀
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