花卷的成熟应用旺火沸水蒸15分钟左右为宜（）

第1题

旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大、不易成熟的原料，或旺火高温会导致成品老化的原料（）

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第2题

汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸制法和旺火沸水短时间蒸制法（）

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第3题

蒸制马拉糕应使用旺火，沸水（）

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第4题

汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的沸水或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟，调味成菜的烹调方法。汆菜汤多而请鲜，质嫩爽口（）

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第5题

冲泡绿茶，不能用100℃的沸水冲泡，一般以（)左右为宜。

A、55℃

B、60℃

C、80℃

D、90℃

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第6题

水加热火候运用方法有旺火沸水法、中火沸水法和小（微)火小（微)开水法三类。（)

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第7题

块状牛肉的前期热处理方法是用（)沸水下锅焯煮。

A、小火

B、中火

C、微火

D、旺火

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第8题

块状牛肉的前期热处理方法是用旺火（)下锅焯煮。

A、温水

B、冷水

C、沸水

D、热水

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第9题

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（)。

A、焯煮

B、扒制

C、焖制

D、煨制

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第10题

卷条适于制作蒸花卷或肉龙。（)

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第11题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在极短时间内用旺火灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

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