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第1题
旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大、不易成熟的原料，或旺火高温会导致成品老化的原料（）
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第2题
汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸制法和旺火沸水短时间蒸制法（）
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第4题
汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的沸水或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟，调味成菜的烹调方法。汆菜汤多而请鲜，质嫩爽口（）
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第5题
冲泡绿茶，不能用100℃的沸水冲泡，一般以（)左右为宜。
A、55℃
B、60℃
C、80℃
D、90℃
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第6题
水加热火候运用方法有旺火沸水法、中火沸水法和小（微)火小（微)开水法三类。（)
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第7题
块状牛肉的前期热处理方法是用（)沸水下锅焯煮。
A、小火
B、中火
C、微火
D、旺火
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第8题
块状牛肉的前期热处理方法是用旺火（)下锅焯煮。
A、温水
B、冷水
C、沸水
D、热水
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第9题
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（)。
A、焯煮
B、扒制
C、焖制
D、煨制
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第11题
“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在极短时间内用旺火灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）
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