将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋（)除掉粘液异味，用清水洗净。

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按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是（)。

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临灶操作时，两脚（)，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm左右的距离。

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配菜的基本要求之一是（)。

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勺工可以有握勺（锅)、（)和出勺（锅)四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。

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沙锅主要是由（)烧制而成的。

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根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是（)。

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按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（)。

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狼山黑鸡的羽毛腿爪（)。

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热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（)的种类。

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醉的种类根据生熟不同有（)，根据色泽有白醉和红醉之分。

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下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是（)。

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红曲粉是用（)做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，晾干后磨成的粉。

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火候的三要素之一是火候的（)。

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配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止（)，以便于有序地工作。

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下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是（)。

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配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的（)要比单纯使用调料更有意义。

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绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合（)之一。

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在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（)。

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加工鸭舌时，鸭舌放入开水中小火焖煮约（ ）。

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