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[判断]

挂糊、上浆、勾芡都是利用淀粉的糊化作用的原理，使菜肴保持鲜嫩（）

是

否

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发布时间：2022-10-13

更多“挂糊、上浆、勾芡都是利用淀粉的糊化作用的原理，使菜肴保持鲜嫩（）……”相关的问题

第1题

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融合，增加滋味（）

是

否

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第2题

素菜应上浆挂糊，以保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。（)

是

否

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第3题

上浆与挂糊的区别很多，包括（)。

A、调制方法

B、用料

C、对应的油温、油量

D、成品质感

E、浓度

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第4题

水使淀粉产生（)作用。

A、糊化

B、老化

C、凝结

D、溶胀

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第5题

生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。（)

是

否

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第6题

因为（)，鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。
A.结缔组织薄而少
B.结缔组织厚而多
C.肌间脂肪多
D.贮备脂肪多

请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

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第7题

生炒又称（)，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A、生煸、煸炒
B、熟煸、煸炒
C、熟煸、生煸
D、块炒、熟炒

请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

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第8题

粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（)

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

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第9题

水温升至（)以上时，淀粉的物理性质发生明显变化，即出现溶于水的膨胀糊化。

A、45℃

B、53℃

C、60℃

D、80℃

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第10题

淀粉具有如下化学性质（)。

A、水解反应

B、与碘反应

C、糊化和老化

D、氧化反应

E、还原反应

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第11题

玉米淀粉糊化后黏性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽，脱水后脆硬度强（）

是

否

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